⌂ → СекретноеЧто клали в оригинальный «Оливье» и почему рецепт не сохранился
Люсьен Оливье держал в Москве ресторан «Эрмитаж». Заведение с садом стояло на Трубной площади, и столичная публика приходила туда ради кухни. Повар был французом, а европейская кухня в то время ценилась в богатых домах и ресторанах. Салат, который позже назовут его именем, попадал на стол гостей вместе с другими фирменными блюдами.
В ресторанной кухне XIX века рецепты часто считали собственностью заведения. Оливье свой состав не публиковал, и записанного варианта до нас не дошло.
Что помнят современники
По воспоминаниям тех, кто пробовал блюдо, в салате были дичь, телятина, раки и каперсы. Дичь — это рябчики, тетерева и другие птицы, которых добывали на охоте. Каперсы — маринованные бутоны колючего кустарника, с острым и солоноватым вкусом. Список звучит внушительно, но пропорции и порядок смешивания в описаниях не названы. Без них перечень продуктов превращается в загадку.
| Энгредиент | Как его называли в воспоминаниях | Что кладут в распространённых рецептах |
|---|---|---|
| Мясо | дичь, телятина | варёная колбаса, курица |
| Ракообразные | раки | чаще всего не используют |
| Солёное | каперсы | солёные огурцы |
Разрыв виден сразу. Слева состав, который помнили современники, справа — то, что со временем стало привычным на обычном столе.
Советская кухня переписала рецепт
Во времена СССР салат стал домашним блюдом. Дичь и раки из рецептов пропали, потому что найти их в магазине было трудно. Докторская колбаса заняла место мяса, и так, по общему мнению кулинаров, блюдо приобрело привычный вид. В него вошли картофель, морковь, горошек, солёные огурцы, яйца и майонез.
Первые печатные рецепты появились уже после смерти Оливье, и авторы записывали их по-разному. Каждая книга предлагала свою меру, свой порядок и свой набор продуктов.
Почему версий несколько
Оливье умер в 1883 году. Ресторан пережил хозяина, но после революции закрылся. Если записи и существовали, вместе с закрытием ресторана они пропали. Поэтому каждый повар опирается на собственную память и на чужие пересказы.
На праздничном столе этот спор продолжается. Кто-то любит больше горошка, кто-то кладёт яйца сверху, а записанного оригинала, с которым можно было бы сверить хоть один из них, нет.